Diplomado en Inocuidad y Toxicología Alimentaria - E-Learning

Chile busca ser potencia alimentaria, esto hace necesario generar competencias en el área de los alimentos. La toxicología y la inocuidad alimentaria son herramientas fundamentales para los profesionales que se desarrollan en esta área.


Descripción

Los alimentos pueden constituir una fuente relevante de exposición a agentes químicos y biológicos. Durante los últimos años, una serie de eventos han puesto en evidencia los riesgos de la contaminación de los alimentos por estos agentes lo que se ha traducido en una serie de medidas de la gestión del riesgo incluyendo la investigación científica en materias de toxicidad alimentaria.

La inocuidad alimentaria busca garantizar que los alimentos no causen daños a quienes los consumen. El conocimiento científico de los agentes contaminantes y su relación con los alimentos, desde su producción al consumo, permite una gestión, evaluación y comunicación de riesgos basados en principios racionales.

Se ha definido la toxicología alimentaria como el estudio de los potenciales efectos tóxicos de los xenobióticos presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y de los animales.

Dirigido a

Profesionales de la salud y profesiones afines que requieran adquirir competencias en inocuidad alimentaria y en toxicología de los alimentos.

Prerrequisitos

Los postulantes deben poseer título profesional o licenciatura en el área de la salud (Medicina, Enfermería, Química y Farmacia, Nutrición u otras Ciencias de la Salud), así como también de profesiones afines (ingeniería de alimentos entre otros).

Objetivos Generales

Proporcionar al alumno formación sobre conceptos generales de inocuidad y toxicología alimentaria, así como sobre las bases técnicas y científicas de los tóxicos alimentarios para su adecuada gestión y evaluación del riesgo y para la prevención o minimización de los efectos adversos mediados por tóxicos alimentarios.

Objetivos específicos y Contenidos

Curso I: Principios generales de inocuidad y toxicología alimentaria
Objetivo general:
• Reconocer los principios generales de inocuidad y toxicología alimentaria.
Objetivos específicos:
• Identificar los diferentes mecanismos de toxicidad de los agentes que provocan intoxicaciones alimentarias.
• Identificar los principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos.
• Identificar los ensayos de evaluación de toxicidad para la caracterización de tóxicos en alimentos.
• Reconocer los principios básicos para la evaluación de riesgos debido a la presencia de tóxicos en alimentos.
• Comprender las normativas y aspectos regulatorios asociadas a los tóxicos presentes en alimentos.
Contenidos:
Unidad 1: Introducción a la toxicología alimentaria.
- Principios fundamentales de toxicología
- Mecanismos de toxicidad asociados a contaminantes en alimentos.
- Mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos.
Unidad 2: Evaluación de toxicidad.
- Métodos para la caracterización toxicológicas de agentes químicos.
Unidad 3: Evaluación de riesgo y normativa asociada a la inocuidad alimentaria.
- Principios básicos de la evaluación de riesgo en inocuidad alimentaria.
- Normativa nacional e internacional asociada a inocuidad alimentaria.
Evaluaciones:
- Una evaluación en línea por cada unidad con nivel de exigencia del 70% para la nota 4,0. 50 %
- Desarrollo de 3 tareas (1 tarea por unidad). 30%
- Revisión bibliográfica y lectura de papers que serán evaluados a través de un control virtual. 20%

Curso  II: Tóxicos de relevancia en inocuidad alimentaria.
Objetivo general:
• Identificar los tóxicos de mayor relevancia en inocuidad alimentaria, las principales estrategias para la gestión del riesgo alimentario y la prevención de intoxicaciones.
Objetivos específicos:
• Identificar los tóxicos de origen natural, propiedades y mecanismos de acción.
• Identificar cuales plantas y hongos son tóxicos, sus propiedades y mecanismos de acción.
• Reconocer los principales contaminantes químicos, sus propiedades y mecanismos de acción.
• Reconocer los tóxicos presentes en aditivos alimentos y productos biotecnológicos.
• Reconocer la toxicología de residuos de medicamentos y plaguicidas en alimentos.
• Descubrir los mecanismos de formación de tóxicos durante el procesamiento de alimentos, formación de tóxicos endógenos y la migración de tóxicos desde alimentos.
• Identificar las principales alergias e intolerancias relacionadas a alimentos.
• Relacionar los suplementos alimenticios con su potencial efecto sobre la salud humana.
• Identificar los principios fundamentales de la evaluación de riesgo de tóxicos en alimentos y la comunicación de riesgos.
• Identificar estrategias de prevención de intoxicaciones alimentarias.
Contenidos:
Unidad 1: Tóxicos de origen natural.
- Toxinas Marinas.
- Micotoxinas.
- Toxinas bacterianas.
Unidad 2: Plantas y hongos tóxicos.
- Plantas Tóxicas.
- Hongos Tóxicos.
Unidad 3: Contaminantes químicos.
- Contaminantes inorgánicos.
- Contaminantes orgánicos persistentes.
- Disruptores endocrinos, el caso de los disruptores tiroideos.
Unidad 4: Aditivos alimentarios y productos biotecnológicos.
- Aditivos alimentarios.
- Alimentos transgénicos.
Unidad 5: Residuos de plaguicidas y medicamentos en alimentos.
- Residuos de medicamentos.
- Residuos de plaguicidas.
Unidad 6: Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el consumidor.
- Formación de acrilamida en alimentos.
- Formación de furano en alimentos.
- Tóxicos relacionados a la ingesta de alimentos formados de manera endógena.
- Migración de compuestos desde envases.
Unidad 7: Alergias e intolerancias a los alimentos
- Alergias alimentarias.
- Intolerancias asociadas a alimentos.
Unidad 8: Suplementos alimenticios.
- Suplementos vitamínicos.
- Suplementos minerales.
- Excesos de micronutrientes.
- Bebidas energéticas: potenciales riesgos a la salud.
Unidad 9: Evaluación y comunicación de riesgo alimentario.
- Evaluación de riesgo de tóxicos en los alimentos.
- Comunicación de riesgo alimentario.
- Prevención de las intoxicaciones
Evaluaciones:
- 5 evaluaciones en línea con nivel de exigencia del 70% para la nota 4,0. 50 %
- Desarrollo de 5 tareas. 30%
- Revisión bibliográfica y lectura de papers (10) que serán evaluados a través de un control virtual. 20%

Equipo Docente

JEFE DE PROGRAMA
- Dr. Juan Carlos Ríos Bustamante.
Profesor asociado adjunto de la Facultad de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Director Ejecutivo del Centro de Información Toxicológica de la Universidad Católica CITUC. Presidente de la Sociedad de Toxicología de Chile. Profesor Jefe de los cursos de Farmacología clínica MED307A, Farmacología para enfermería MEE200E y Farmacología para ciencias de la salud para nutrición y dietética MEN204B.

EQUIPO DOCENTE
- Pablo Olivares.
Químico Farmacéutico. Universidad de Valparaíso. Coordinador de Estudios, Centro de Información Toxicológica CITUC de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

- Lorena Silva Silva
Químico Farmacéutico. Universidad de Concepción. Diplomada en Toxicología Clínica, Pontificia Universidad Católica de Chile. Coordinadora del Centro de Información Toxicológica de la Universidad Católica CITUC.

- Dr. Enrique Paris Mancilla.
Médico Pediatra. Profesor adjunto, Facultad de Medicina Pontificia Universidad Católica de Chile. Director médico del Centro de Información Toxicológica de la Universidad Católica CITUC. Presidente del Colegio Médico de Chile.

- Franco Pedreschi.
Profesor asociado y Director del Departamento de Ingeniería Química de Bioprocesos (DIQB) de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Director del Programa de Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables (ASIS) de la Escuela de Ingeniería de la UC. Director del Laboratorio de Inocuidad Química del DIQB de la UC. Profesor Jefe de los cursos Química y Análisis de Alimentos e Inocuidad y Seguridad Alimentaria.

- Ana Camean Fernandez.
Catedrática de Toxicología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla. Vicedecana de la Facultad de Farmacia. Directora del departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal. Presidenta de la Asociación Española de Toxicología.

- Angeles Jos Gallego.
Profesora titular de Toxicología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla. Vicedecana de la Facultad de Farmacia. Doctora en Farmacia. Miembro suplente de la Red de EFSA: “Risk Assessment of Nanotechnologies in Food and Feed”. Tesorera de la Asociación Española de Toxicología.

 

- Guillermina Fontt.    

Catedrática de Toxicología de la Universidad de Valencia. Directora del Master en Calidad y Seguridad Alimentaria. Es presidenta de honor de la Asociación Española de Toxicología, sociedad que presidio entre 2007 a 2014. Es miembro de la Federation of European Toxicologists & European Societies of Toxicology (EUROTOX), de la Society of Toxicology (SOT) y de la Hispanic Organization of Toxicology (HOT).                                                                                                                                                                                      

- Cristina Ubeda Aguilera.      
Doctora por la Universidad de Sevilla. Master en Nutrición y Alimentación, Master en Biotecnologia aplicada a la Microbiología industrial y Master en Seguridad Alimentaria. Personal Docente Investigador de la Universidad Autónoma de Chile. Investigadora asociada del Departamento de Agroindustria y Enología de la Universidad de Chile. Colaboradora Honoraria de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla.
 
- Dra. Ana Juan García. 
Profesora de Toxicología de la Facultad de Farmacia, Universidad de Valencia. Postdoctorado de dos años en Purdue University (USA). Profesora y colaboradora del Master Universitario de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Univerisdad de Valencia. Pertenece a la Asociación Española de Toxicología (AETOX), European Society of Toxicology In Vitro (ESTIV), International Society for Advancement of Cytometry (ISAC), Society of Toxicology (SOT) y Hispanic Organization of Toxicology (HOT).                                                                                                                                                                                                                                                                                 
- Emilia Ferrer Garcia. 
Profesora titular de Toxicología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia. Doctora en Farmacia. Miembro del Comité Científico de Evaluadores de la Agencia Nacional de Investigación (ANR) de Francia. Co-editora de la Revista de Toxicología.
Metodología

La metodología de enseñanza-aprendizaje para este diplomado ha sido diseñada con orientación hacia el aprendizaje basado en competencias, en modalidad a distancia o e-learning. Se utilizarán técnicas metodológicas activas donde el estudiante será el centro del proceso de enseñanza aprendizaje y el profesor-tutor un facilitador. El estudiante podrá interactuar con sus pares y con el profesor-tutor a través de los recursos tecnológicos que provee la plataforma  UC Virtual.

La plataforma UC Virtual provee de un ambiente de aprendizaje con recursos, actividades y apoyo tutorial, en particular a través de foros, chat en línea y articulates (powerpoint con voz), los que permiten la reflexión y aplicación de los contenidos según los objetivos y competencias establecidas.

Los tutores apoyarán el aprendizaje de los alumnos a través de la conducción y acompañamiento de los foros de discusión, de la evaluación y retroalimentación de las tareas y actividades evaluadas y estarán disponibles para consultas online en caso de dificultades de acceso a la plataforma u otra dudas del diplomados. El profesor-tutor, asume el rol de mediador del proceso de enseñanza aprendizaje utilizando los recursos tecnológicos de información y comunicación que la plataforma  UC Virtual brinda. Para este fin, el tutor efectúa el seguimiento académico y está atento a las inquietudes o requerimientos de sus alumnos. Cada tutor tendrá a su cargo aproximadamente 10 alumnos a los cuales deberá retroalimentar y acompañar a través de las diferentes herramientas de comunicación con las que cuenta la plataforma UC Virtual.

Mediante esta modalidad los estudiantes realizan un aprendizaje personalizado con flexibilidad de horario y lugar de realización. Pueden optar por trabajar diariamente o los fines de semana, en su casa o en su lugar de trabajo, en forma individual o grupal, de acuerdo a su preferencia.

Evaluación

La nota final del diplomado se calculará así:
- Curso Principios generales de inocuidad y toxicología alimentaria: 25% de la nota final.
- Curso Tóxicos de relevancia en inocuidad alimentaria: 75% de la nota final.

Requisitos de aprobación

- Promedio igual o superior a 4.0 en cada uno de los dos cursos evaluados.
- Promedio igual o superior a 4.0 entre los dos cursos evaluados.

Es causal de reprobación automática del diplomado, la obtención de una nota promedio inferior a 4.0 en uno o más de los cursos evaluados.
   
Nota: los alumnos que no cumplan con el requisito de aprobación no recibirán ningún tipo de certificación.

Bibliografía

- Camean AM, Repetto M. Toxicologia Alimentaria.1ª edición.2006. Diaz de Santos.
- William Helferich and Carl K. Winter. Food Toxicology. CRC Press. Aug 23, 2000.
- Takayuki Shibamoto and Leonard F. Bjeldanes. Introduction to Food Toxicology, Second Edition. Apr 8, 2009.
- Dieter Schrenk. Chemical contaminants and residues in food. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Nov 28, 2012.

Proceso de Admisión

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación ubicada al lado derecho de esta página web. Un correo de confirmación solicitará enviar los siguientes documentos a la coordinación:

• Fotocopia Carnet de Identidad.
• Fotocopia simple del Certificado de Título o del Título.

- Las postulaciones son hasta una semana antes del inicio del Diplomado/Curso o hasta completar las vacantes.
- No se aceptarán postulaciones incompletas.
- El postular no asegura el cupo, una vez aceptado en el programa, se debe cancelar el valor para estar matriculado.

* El Programa se reserva el derecho de suspender la realización del diplomado/curso si no cuenta con el mínimo de alumnos requeridos. En tal caso se devuelve a los alumnos matriculados la totalidad del dinero en un plazo aproximado de 15 días hábiles. A las personas matriculadas que se retiren de la actividad antes de la fecha de inicio, se les devolverá el total pagado menos el 10% del total del arancel.

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