Nuevo - Diplomado en Gestión de la Seguridad Alimentaria - Semi presencial

El programa entrega herramientas para gestionar la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso productivo, como un requisito básico para la elaboración de alimentos seguros y puede ser aprobado en su totalidad accediendo a la certificación del diplomado, o bien podrá certificar cada curso que lo compone en forma separada, una vez cumplida las exigencias de aprobación de cada uno de ellos.


Descripción

En la producción de alimentos es fundamental tener conciencia de los posibles peligros de contaminación en las diferentes etapas del proceso productivo, ya que éstos generan enfermedades en el consumidor. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

La industria alimentaria ha crecido considerablemente alrededor del mundo y esto ha llevado a mayores exigencias en su proceso productivo. Chile por su parte, ha experimentado en los últimos años un acelerado cambio en el desarrollo de seguridad alimentaria e inocuidad alimentaria, lo que se refleja en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, acogiéndose a las sugerencias realizadas por el Codex Alimentarius (Comisión Internacional creada en la década de los 60 por la Organización Mundial de la Salud - OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO). Con ello, los sistemas de control de calidad e inocuidad de los alimentos pasaron de reactivo a preventivos, con énfasis en los procesos productivos (desde el productor primario hasta el consumidor final).

Según datos epidemiológicos, el número de brotes por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) para el año 2015 fue de 1086 casos con 119 hospitalizaciones, distribuidas según lugar de consumo en 55,2% a nivel domiciliario, 19,5% en restaurantes, 11,7% en casinos y clubes sociales y un 13,6% en otros como ferias libres, fuentes de soda, etc. Asimismo, considerando el mismo número de casos, la pérdida de la inocuidad ocurre en un 38.8% por manipulación doméstica, un 32,9% por manipulación comercial, un 17,9% por causas no determinadas, y un 15.4% por otros motivos (Base de datos Ranking ETAS, DIES, Ministerio de Salud de Chile, 2015).

Asimismo, ahonda en aspectos del reglamento sanitario de los alimentos DTO. 977/96, que establece en su artículo 69 respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y en aquellos que la autoridad sanitaria lo establezca, la implementación de las metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

El diplomado considera como ejes centrales microbiología y parasitología de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control permitiendo aplicar la seguridad alimentaria.  De esta forma, los participantes contarán con competencias para desempeñarse en diferentes empresas de alimentación, asesorando, implementando y/o auditando las diferentes metodologías que son requeridas en el área alimentaria.

Los participantes que cumplan con las exigencias del programa obtendrán un certificado del diplomado en Gestión de la Seguridad Alimentaria, del Curso de Buenas Prácticas de Manufactura y del curso de Pre-requisitos y análisis de peligros y puntos críticos de control.

Dirigido a
  • Nutricionistas universitarios.
Prerrequisitos
  • Título profesional universitario de nutricionista, otorgado por una universidad nacional o extranjera reconocida por el Estado.
Objetivos Generales
  1. Diferenciar las fuentes de contaminación y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención
  2. Diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control como medida preventiva para la elaboración de alimentos inocuos en la industria alimentaria.
Objetivos específicos y Contenidos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y CONTENIDOS

Curso I: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Modalidad: e-learning
Créditos: 5
Horas: 30 horas lectivas


Objetivos específicos:

-  Analizar conceptos de microbiología, parasitología y hongos de los alimentos para la gestión de la inocuidad alimentaria.
-  Comprender los mecanismos patógenos de los principales agentes causantes de Las Enfermedades transmitidas por los Alimentos ETAS.
-  Aplicar los criterios de higiene alimentaria, salubridad, calidad y aceptabilidad de los alimentos.

Contenidos:
-   Fundamentos de microbiología para la inocuidad alimentaria
-   Agentes microbianos, hongos y parásitos asociados a enfermedades transmitidos por los alimentos
-   Mecanismos patogénicos de los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por lo alimentos.
-   Criterios microbiológicos según reglamento sanitario de los alimentos.
-   Mecanismos de control microbiológico.

Evaluaciones:


- Test de conocimiento: 30%
- Tarea de desarrollo de casos:40%
- Foro 1: 5% - Foro 2: 5%
- Trabajo de revisión y síntesis bibliográfica: 20%


Curso II: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Modalidad: e-learning
Créditos: 5
Horas: 30 horas lectivas


Objetivos específicos:

-   Asociar las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos con los servicios de alimentación y nutrición.
-   Diseñar un manual de BPM como herramienta de gestión de un servicio de alimentación y nutrición.
-   Diseñar instrumentos de auditoria interna como herramienta de evaluación de las buenas prácticas de manufactura.

Contenidos:

-   Buenas prácticas de manufactura
-   Fuentes de peligros y contaminantes.
-   Marco legal: Codex Alimentarius, RSA DS 977/96, Nch 3235, 2797, Política de inocuidad.
-   Instrumentos de control, auditorías

Evaluaciones:


- Test de conocimientos: 20%.
- Foro 1: 5 % - Foro 2: 5%
- Trabajo parcial: 20%
- Trabajo final: 50%


Curso III: PRE-REQUISITOS E IMPLEMENTACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Modalidad: Semipresencial
Créditos: 10
Horas: 60 (16 presenciales + 44 e-learning)


Objetivos específicos:

-   Comprender el marco regulatorio para los pre-requisitos de análisis de peligros y puntos críticos de control.
-   Distinguir las etapas y principios del análisis de peligros y puntos críticos de control como método preventivo en la industria alimentaria.
-   Desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria.

Contenidos:

-   Procedimiento operacional estandarizado (POE) y procedimiento operacional estandarizado de saneamiento (POES).
- Limpieza y sanitización, higiene del personal, productos químicos, control de plagas, control del agua, control de proveedores, trazabilidad e infraestructura.
-   Principios de análisis de peligros y puntos críticos de control.
-   Identificación de puntos críticos de control y límites críticos.
-   Procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas.
-   Sistema de documentación y auditoría.

Evaluaciones:


- Test de conocimientos: 20%.
- Foro 1: 5 %
- Foro 2: 5%
- Trabajo parcial: 20%
- Trabajo final: 50%

Equipo Docente

JEFE DE PROGRAMA
Cristian Hermosilla Valenzuela

Profesor asistente adjunto y jefe de línea administración de servicios de alimentación, Carrera Nutrición y Dietética UC. Nutricionista UFRO, Licenciado en nutrición Universidad de Chile. Diplomado en alimentos funcionales, Universidad de Chile. Diplomado en enología, Universidad de Chile. Diplomado en habilidades docentes, Universidad Finis Terrae. Diplomado en docencia para carreras de la salud, Universidad Finis Terrae. Docente titular UC en administración y gestión de servicios alimentación. Docente tutor ciencias de los alimentos y microbiología e higiene de los alimentos.  Jefe de la Subdivisión de Alimentación de la Fuerza Aérea de Chile.

EQUIPO DOCENTE
Fernanda Chandía Vásquez

Nutricionista Universidad de Concepción. Magíster en Gestión de Recursos Humanos y habilidades directivas, Universidad del Bío-Bío. Profesor Instructor adjunto, Carrera Nutrición y Dietética UC. Docente tutor UC en administración y gestión de servicios de alimentación y microbiología e higiene de los alimentos.

Wendy Franco Melazzini
Ingeniero en Alimentos, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ingeniero Industrial, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ph.D in Food Science, North Carolina State University, USA. Máster in Agribusiness, University of Florida, USA. Máster in Food Science, University of Florida, USA. Profesor asociado, Carrera Nutrición y Dietética UC y Departamento de Ingeniería química y bioprocesos. Profesor titular Ciencias de los Alimentos I y II Carrera de Nutrición.

Cristian Hermosilla Valenzuela

Profesor asistente adjunto y jefe de línea administración de servicios de alimentación, Carrera Nutrición y Dietética UC. Nutricionista UFRO, Licenciado en nutrición Universidad de Chile. Diplomado en alimentos funcionales, Universidad de Chile. Diplomado en enología, Universidad de Chile. Diplomado en habilidades docentes, Universidad Finis Terrae. Diplomado en docencia para carreras de la salud, Universidad Finis Terrae. Docente titular a UC en administración y gestión de servicios alimentación. Docente tutor ciencias de los alimentos y microbiología e higiene de los alimentos.  Jefe de la Subdivisión de Alimentación de la Fuerza Aérea de Chile.

Paulette Legarraga Raddatz
Profesor instructor adjunto, Departamento Laboratorios Clínicos UC. Medico UC. Msc in Medical Microbiology, London School of Hygiene and Tropical Medicine, Inglaterra. Programa de especialidad en laboratorio clínico UC. Docente UC tutor en cursos de microbiología médica, microbiología e higiene de alimentos y microbiología para odontología. Profesor a cargo en curso Laboratorio clínico para Bioquímica.

Marli Olave Contreras

Profesor Instructor adjunto, Carrera Nutrición y Dietética UC. Nutricionista Universidad Mayor. Actualmente se encuentra cursando el Diplomado en Docencia Universitaria, en el Centro de Desarrollo Docente UC. Docente titular UC curso técnicas dietéticas y planificación alimentaria. Docente tutor administración y gestión de servicios de alimentación.

Andrés Voisier Cerda

Profesor Instructor adjunto y coordinador de internados de alimentación colectiva, Carrera Nutrición y Dietética UC. Nutricionista UFRO. Magíster en Educación Universitaria para Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastián. Máster en Gestión de la seguridad alimentaria, Universidad Camilo José Cela, España. Auditor interno ISO 22.000:2005, Bereau Veritas.


Marilena Canales Romero
Tecnólogo médico con especialidad de hematología laboratorio clínico y banco de sangre, Universidad de Chile. Magíster en educación superior, Universidad Andrés Bello. Diplomada en formación pedagógica en educación superior, Universidad Santo Tomás. Profesor tutor de laboratorio en las carreras de medicina, enfermería y nutrición y dietética de la UC. Se desempeña en el laboratorio clínico de microbiología, centro médico San Joaquín, Red UC Christus.

Metodología

El diplomado está compuesto de dos cursos e-learning y un curso semipresencial. El componente presencial se basa en la transmisión de conocimientos con un enfoque analítico, de manera de conducir al alumno a reflexionar y descubrir relaciones entre diversos conceptos, afrontar los problemas con una mentalidad crítica, y elegir un método para resolverlos. Combina clases expositivas y desarrollo de casos sobre temas contingentes.

La metodología utilizada en el componente e-learning promueve el desarrollo de situaciones educativas centradas en el alumno, que fomentan el autoaprendizaje, el desarrollo del pensamiento crítico, el trabajo en equipo colaborativo, y la aplicación de los contenidos a la experiencia profesional de los participantes, a través de una plataforma virtual que favorece la vinculación e interactividad entre docentes y alumnos.

Se promueve la evaluación auténtica, que conceptualiza la evaluación como parte integral y natural del aprendizaje, y cuyo propósito principal es mejorar la calidad del proceso de aprendizaje y aumentar la probabilidad de que todos los estudiantes aprendan.

Se contemplan las siguientes actividades evaluativas:

  • Tests: Se evaluará sistemáticamente el aprendizaje de los contenidos, con retroalimentación oportuna y permanente.
  • Foros de aprendizaje: Los participantes podrán interactuar con sus tutores y pares en el análisis y reflexión de contenidos de las diferentes temáticas del diplomado.
  • Desarrollo de casos: Los participantes tendrán la oportunidad de demostrar la capacidad de búsqueda de soluciones acertadas y tomar decisiones en equipo.
  • Trabajos de aplicación: Los participantes tendrán la oportunidad de demostrar la capacidad de aplicar conocimientos y destrezas en trabajos de revisión y síntesis bibliográfica sobre microbiología y parasitología de los alimentos, de implementación de BPM, simulación de implementación de un plan HACCP.

Los cursos están compuestos por los siguientes elementos metodológicos:
- Tutor virtual: Cada alumno contará con un tutor, quien tendrá la responsabilidad de apoyarle durante todo el proceso de estudio y una guía del estudiante (un tutor debiese atender a grupos no mayores a 25 alumnos).
Atendiendo a sus dudas y consultas, referidas tanto al uso de la plataforma como a los contenidos, vía web y mensajería interna
Plataforma virtual: En ella los alumnos encontrarán actividades de aprendizaje, evaluaciones y contenidos relevantes. Al autentificarse, el usuario que ingresa al sitio (con su nombre de usuario y contraseña), el sistema lo identifica en forma automática individualmente con su perfil de usuario, derivándolo a las páginas que le corresponden con sus respectivas pociones de trabajo.
Soporte tecnológico: En caso de problemas con la plataforma, los alumnos podrán obtener soporte técnico a través de la Mesa de Ayuda a la pueden llamar al 22 354 7474, de Lunes a Viernes de 8:30 a 18:30 horas. (esta información se encuentra publicada en la página de UC online)

Requisitos de aprobación

El promedio final del diplomado será el promedio de nota final de cada curso con las siguientes ponderaciones, en una escala de 1,0 a 7,0:

  • Curso: Microbiología y parasitología de los alimentos 25%
  • Curso: Buenas prácticas de manufactura 25%
  • Curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control 50%

Para aprobar el diplomado, el alumno debe cumplir con dos requisitos:
A) Un mínimo de asistencia de 100% a las clases presenciales.
B) Requisito académico: Se cumple aprobando todos los cursos con nota mínima 5,0.

Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación del Diplomado en Gestión en Seguridad Alimentaria otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Los alumnos que cumplan con los requisitos de aprobación del curso Buenas Prácticas de Manufactura, recibirán un certificado de aprobación del mismo, otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Los alumnos que cumplan con los requisitos de aprobación del curso Pre-requisitos y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, recibirán un certificado de aprobación del mismo, otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Nota: Las personas que no cumplan con los requisitos de aprobación señalados para cada actividad, no recibirán ningún tipo de certificación de dicha actividad

Bibliografía

- Instituto Nacional de Normalización (Chile). Nch3235 of 2011, Elaboración de alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura. Santiago, Chile 2011.
- Decreto Supremo 977/96 Chile, Aprueba reglamento Sanitario de los Alimentos, Ministerio de Salud, Chile 1996.
- Decreto supremo 594/99 Chile, Aprueba “Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo”, Ministerio de Salud, Chile 1999
- FAO. Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RPC 1-1969, Rev. 4- 2003.
- FAO. Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. CAC/RPC 39-1993.
- Instituto Nacional de Normalización (Chile). Nch2983 of 2010, Rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria-Principios generales y guía para el diseño y la implementación del sistema. Santiago, Chile 2010.
- Instituto Nacional de Normalización (Chile). Nch2861 of 2011, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)-Directrices para su aplicación. Santiago, Chile 2011.
- Arduser L, Brown D, “HACCP sanitation in restaurants and food service operation: a practical guide based on the FDA food code, Atlantic Pub. Group, 2005.
- James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. “Microbiología moderna de los alimentos” Acribia 4º edición, 2009.
- Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein “Microbiología” 2004
- Brooks, G; Carrol, K; Butel, J; Morse, S; Mietzner, T. Jawetz, Melnick y Alderberg “Microbiología Médica”, 25 edición 2011. Ediciones Mc Graw Hill, México.

Proceso de Admisión

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación ubicada al lado derecho de esta página web. Un correo de confirmación solicitará enviar los siguientes documentos a la coordinación a cargo de Sandra Mura al mail: vrubilarr@uc.cl

• Fotocopia Carnet de Identidad.
• Fotocopia simple del Certificado de Título o del Título.
• Curriculum Vitae actualizado.

- El postulante será contactado, para asistir a una entrevista personal (si corresponde) con el Jefe de Programa del Diplomado o su Coordinadora Académica.
- Las postulaciones son hasta una semana antes del inicio del Diplomado/Curso o hasta completar las vacantes.
- No se aceptarán postulaciones incompletas.
- El postular no asegura el cupo, una vez aceptado en el programa, se debe cancelar el valor para estar matriculado.

• El Programa se reserva el derecho de suspender la realización del diplomado/curso si no cuenta con el mínimo de alumnos requeridos. En tal caso se devuelve a los alumnos matriculados la totalidad del dinero en un plazo aproximado de 10 días hábiles con un vale vista que deberá ser retirado en el  Banco Santander.
• A las personas matriculadas que se retiren de la actividad antes de la fecha de inicio, se les devolverá el total pagado menos el 10% del total del arancel. A las personas que se retiren  una vez iniciado el programa por motivos de fuerza mayor, se les cobrarán las horas cursadas hasta la fecha  de la  entrega de solicitud formal de retiro más el 10% del valor total del programa. En ambos casos la devolución demorará 15 días hábiles y se efectuará a través de un vale vista que deberá ser retirado en el  Banco Santander.

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