Diplomado en Gestión de la Seguridad Alimentaria - Semi presencial

El programa entrega herramientas para gestionar la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso productivo, como un requisito básico para la elaboración de alimentos seguros y puede ser aprobado en su totalidad accediendo a la certificación del diplomado, o bien podrá certificar cada curso que lo compone en forma separada, una vez cumplida las exigencias de aprobación de cada uno de ellos.


Descripción

El diplomado considera como ejes centrales microbiología y parasitología de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control permitiendo aplicar la seguridad alimentaria.  De esta forma, los participantes contarán con competencias para desempeñarse en diferentes empresas de alimentación, asesorando, implementando y/o auditando las diferentes metodologías que son requeridas en el área alimentaria.

Los participantes que cumplan con las exigencias del programa obtendrán un certificado del diplomado en Gestión de la Seguridad Alimentaria, del Curso de Buenas Prácticas de Manufactura y del curso de Pre-requisitos y análisis de peligros y puntos críticos de control.

Este Diplomado es semipresencial, conformado por clases teóricas, foros, resolución de casos y sesiones presenciales de taller y exposición.

Dirigido a
Nutricionistas y otros profesionales afines al área de los alimentos
Prerrequisitos
Título profesional 
Objetivo de aprendizaje

-          Diferenciar las fuentes de contaminación y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención

-          Diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control como medida preventiva para la elaboración de alimentos inocuos en la industria alimentaria.

Desglose de cursos

Nombre del curso: Microbiología y parasitología de los alimentos

Nombre en inglés: Microbiology and parasitology of food

Horas cronológicas: 30

Créditos: 5 

 

Resultados de Aprendizaje

Al finalizar este curso los/las estudiantes debieran ser capaces de:

  1. Analizar conceptos de microbiología, parasitología y hongos de los alimentos para la gestión de la inocuidad alimentaria.
  2. Comprender los mecanismos patógenos de los principales agentes causantes de Las Enfermedades transmitidas por los Alimentos ETAS.
  3. Aplicar los criterios de higiene alimentaria, salubridad, calidad y aceptabilidad de los alimentos.

 

Contenidos:

-      Fundamentos de microbiología para la inocuidad alimentaria

-      Agentes microbianos, hongos y parásitos asociados a enfermedades transmitidos por los alimentos

-      Mecanismos patogénicos de los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por lo alimentos.

-      Criterios microbiológicos según reglamento sanitario de los alimentos.

-      Mecanismos de control microbiológico.  

 

Metodología de enseñanza y aprendizaje:

-            Clases narradas

-            Mapa conceptual

-            Revisión bibliográfica

-            Foros

 

Evaluación de los Aprendizajes:

-        1 test de conocimiento 30%

-        1 tarea de desarrollo de casos 40%

-        2 foro 10%

-        1 trabajo de revisión y síntesis bibliográfica 20%

 

Nombre del curso: Buenas prácticas de manufactura (BPM) 

Nombre en inglés: Good manufacturing practices (GMP)

Horas cronológicas: 30

Créditos: 5

 

Resultados de aprendizaje

Al finalizar este curso los/las estudiantes debieran ser capaces de:

-          Asociar las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos con los servicios de alimentación y nutrición.

-          Diseñar un manual de BPM como herramienta de gestión de un servicio de alimentación y nutrición.

-          Diseñar instrumentos de auditoria interna como herramienta de evaluación de las buenas prácticas de manufactura.

 

Contenidos

-          Buenas prácticas de manufactura

-          Fuentes de peligros y contaminantes.

-          Marco legal: Codex Alimentarius, RSA DS 977/96, Nch 3235, 2797, Política de inocuidad.

-          Instrumentos de control, auditorías

 

Metodología de enseñanza y aprendizaje

-          Clases narrada

-          Análisis de casos

-          Foros

Evaluaciones:

-          1 test de conocimientos 20%.

-          2 foro 10%

-          1 trabajo parcial que consiste en XX 20%

-          1 trabajo de aplicación de implementación de BPM 50%

 

Nombre del curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control 

Nombre en inglés: Pre-requisites and implementation of hazard analysis and critical control points

Horas cronológicas: 76

Créditos: 10

 

Resultado de aprendizaje

Al finalizar este curso los/las estudiantes debieran ser capaces de:

-          Comprender el marco regulatorio para los pre-requisitos de análisis de peligros y puntos críticos de control.

-          Distinguir las etapas y principios del análisis de peligros y puntos críticos de control como método preventivo en la industria alimentaria.

-          Desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria.

 

Contenidos

-          Procedimiento operacional estandarizado (POE) y procedimiento operacional estandarizado de saneamiento (POES). 

-          Limpieza y sanitización, higiene del personal, productos químicos, control de plagas, control del agua, control de proveedores, trazabilidad e infraestructura. 

-          Principios de análisis de peligros y puntos críticos de control.

-          Identificación de puntos críticos de control y límites críticos. 

-          Procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas. 

-          Sistema de documentación y auditoría. 

 

Metodología de enseñanza y aprendizaje

-          Clases narrada

-          Análisis de casos

-          Foros

-          Taller

 

Evaluaciones:

-          1 test de conocimientos 10%

-          1 tarea de desarrollo casos 30%.

-          2 foros 10%

-          Informe de avance trabajo de simulación de aplicación de HACCP en la industria alimentaria 10%

-          Informe final de simulación de aplicación de HACCP en la industria alimentaria 40%

Equipo Docente

JEFE DE PROGRAMA
Cristian Hermosilla Valenzuela
Nutricionista UFRO, Licenciado en nutrición Universidad de Chile.
Diplomado en alimentos funcionales, Universidad de Chile.
Diplomado en docencia universitaria, Pontificia Universidad Católica de  Chile.
Jefe de la Subdivisión de Alimentación de la Fuerza Aérea de Chile.
Profesor asistente adjunto y jefe de línea administración de servicios de alimentación, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

EQUIPO DOCENTE
Marilena Canales Romero
Tecnólogo Médico con especialidad de Hematología Laboratorio Clínico y Banco de sangre UChile, Laboratorio Clínico Microbiología Centro Médico san Joaquín Red UC Christus, Diplomado en Formación Pedagógica en Educación Superior UST, Magister en Educación Superior UNAB, Docente de Parasitología Clínica en la Carrera de Tecnología Médica UST, Profesor tutor de laboratorio en las Carreras de Medicina, Enfermería y Nutrición de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Fernanda Chandía Vásquez
Nutricionista Universidad de Concepción.
Magíster en Gestión de Recursos Humanos y habilidades directivas, Universidad del Bío-Bío. Diplomado en docencia universitaria y en docencia universitaria para profesionales de la salud, Pontificia Universidad Católica de Chile.
Profesor Instructor adjunto, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Wendy Franco Melazzini
Ingeniero en Alimentos, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ingeniero Industrial, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ph.D in Food Science, North Carolina State University, USA. Máster in Agribusiness, University of Florida, USA. Máster in Food Science, University of Florida, USA. Profesor asociado, Carrera Nutrición y Dietética UC y Departamento de Ingeniería química y bioprocesos. Profesor titular Ciencias de los Alimentos I y II Carrera de Nutrición.

Cristian Hermosilla Valenzuela
Nutricionista UFRO, Licenciado en nutrición Universidad de Chile.
Diplomado en alimentos funcionales, Universidad de Chile.
Diplomado en docencia universitaria, Pontificia Universidad Católica de  Chile.
Jefe de la Subdivisión de Alimentación de la Fuerza Aérea de Chile.
Profesor asistente adjunto y jefe de línea administración de servicios de alimentación, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Paulette Legarraga Raddatz
Profesor instructor adjunto, Departamento Laboratorios Clínicos UC. Medico UC. Msc in Medical Microbiology, London School of Hygiene and Tropical Medicine, Inglaterra. Programa de especialidad en laboratorio clínico UC. Docente UC tutor en cursos de microbiología médica, microbiología e higiene de alimentos y microbiología para odontología. Profesor a cargo en curso Laboratorio clínico para Bioquímica.

María José Rojas Vidal
Nutricionista Pontificia Universidad Católica de Chile.
Tutor clínico, Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Cs de la Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Paola San Martín Schonffeldt
Nutricionista Universidad de Chile.
Diplomado en docencia para carreras de la salud, Universidad Finis Terrae.
Tutor clínico, Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Cs de la Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Requisitos de aprobación

El promedio final del diplomado será el promedio de nota final de cada curso con las siguientes ponderaciones, en una escala de 1,0 a 7,0:

  • Curso: Microbiología y parasitología de los alimentos 25%
  • Curso: Buenas prácticas de manufactura 25%
  • Curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control 50%

Para aprobar el diplomado, el alumno debe cumplir con dos requisitos:
A) Un mínimo de asistencia de 75% a las clases presenciales.
B) Requisito académico: Se cumple aprobando todos los cursos con nota mínima 4,0 y nota final 5,0
Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación del Diplomado en Gestión en Seguridad Alimentaria otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.

El alumno que no cumpla con una de estas exigencias reprueba automáticamente sin posibilidad de ningún tipo de certificación.

Bibliografía
  1. Decreto Supremo 977/96 Chile, Aprueba reglamento Sanitario de los Alimentos, Ministerio de Salud, Chile 1996.
  2. Instituto Nacional de Normalización (Chile). Nch3235 of 2011, Elaboración de alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura. Santiago, Chile 2011.
  3. WHO, WHO estimates of the global burden of foodborne diseases, ISBN: 978 92 4 156516 5, 2015.
  4. Angelo K.M., Nisler A.L., Hall A.J., et al. (2017) Epidemiology of restaurant-associated foodborne disease outbreaks, United States, 1998–2013. Epidemiology and Infection; 145(3), 523–34
  5. Gould L.H., Rosenblum I., Nicholas D., et al. (2013) Contributing factors in restaurant-associated foodborne disease outbreaks, Journal of Food Protection, 76(11), 1824–8.
  6. Lopes de Jesus, N., Serafim, A. L., Medeiros, L. B., Do Santos,C. & Stangarlin-Fiori, L. (2016). Intervention strategies for the reduction of microbiological contamination on the hands of food handlers. Food Science and Technology, 36(4), 606-611. Epub October 24, 2016
Proceso de Admisión

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación ubicada al lado derecho de esta página web. Un correo de confirmación solicitará enviar los siguientes documentos a la coordinación a cargo. 

• Fotocopia Carnet de Identidad.
• Fotocopia simple del Certificado de Título o del Título.

- Las postulaciones son desde enero 2019 hasta el viernes 21 de junio de 2019 o hasta completar las vacantes.
- No se aceptarán postulaciones incompletas.
- El postular no asegura el cupo, una vez aceptado en el programa, se debe cancelar el valor para estar matriculado.

• El Programa se reserva el derecho de suspender la realización del diplomado/curso si no cuenta con el mínimo de alumnos requeridos. En tal caso se devuelve a los alumnos matriculados la totalidad del dinero en un plazo aproximado de 10 días hábiles con un vale vista que deberá ser retirado en el  Banco Santander.
• A las personas matriculadas que se retiren de la actividad antes de la fecha de inicio, se les devolverá el total pagado menos el 10% del total del arancel. A las personas que se retiren  una vez iniciado el programa por motivos de fuerza mayor, se les cobrarán las horas cursadas hasta la fecha  de la  entrega de solicitud formal de retiro más el 10% del valor total del programa. En ambos casos la devolución demorará 15 días hábiles y se efectuará a través de un vale vista que deberá ser retirado en el  Banco Santander.

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